Pour cuisiner léger et délicieux, je varie les modes de cuisson, en privilégiant :
- La cuisson à la vapeur : comme les aliments ne sont pas en contact direct avec l'eau, ils conservent vitamines, minéraux et saveur !
- La cuisson en papillote : qui préserve la saveur des aliments et qui est d'autant plus légère et savoureuse que l'on ajoute à la viande ou au poisson des légumes coupés fin, aromatisés de vinaigre balsamique, de jus de citron, d'épices et d'aromates que l'on aime.
- La cuisson au four en position grill : Elle est parfaite pour la cuisson des viandes, poissons ou légumes sans matière grasse. Inutile de rajouter un filet d'huile ou du beurre sur une pièce à rôtir déjà bardée de gras, ou une pièce de volaille avec la peau.
- La cuisson sans matière grasse ajoutée dans une poêle ou une cocotte à revêtement antiadhésif.
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Les aliments sont cuits au-dessus d'une petite quantité d'eau portée à ébullition (marmite à pression ou cuit vapeur) sans matière grasse ajoutée.
Bon à savoir :
- Si vous n'avez pas de cuit-vapeur, mettez les aliments (légumes, poisson ou tubercules) dans une passoire ou dans un panier vapeur « marguerite », dans une casserole contenant 1,5 cm d'eau, avec un couvercle, et faites bouillir l'eau. Rajoutez de l'eau si elle s'évapore trop vite !
- Certains légumes, comme le brocoli (5 à 7 min), le choux fleur, les carottes (10 à 12 min), les haricots verts (4 à 6 min) ou les courgettes (4 à 6 min) se prêtent mieux à la cuisson vapeur que d'autres. Ils sont délicieux croquants !
À éviter :
Les temps de cuisson des aliments étant différents, il vaut mieux éviter de les mélanger.
Les aliments sont cuits par échauffement des molécules d'eau contenues dans les aliments.
Bon à savoir :
Le four micro-ondes est idéal pour réchauffer les plats mijotés !
Certains aliments (pomme de terre, aubergine, saucisse...) peuvent exploser à la cuisson aux micro-ondes, c’est pourquoi il est conseillé de percer des trous avec une fourchette, ou de couper en morceaux, et de ne pas utiliser de récipient fermé hermétiquement avec un couvercle.
À éviter :
La cuisson au micro-ondes ne permet pas toujours d’inactiver certaines bactéries du fait d’une distribution irrégulière de la température dans le produit chauffé. On évitera donc ce mode de cuisson pour la viande et les oeufs.
Les aliments sont cuits au four ou au barbecue dans une feuille de papier sulfurisé, de papier aluminium (pas recommandé), ou des feuilles (ex : bananier), sans matière grasse ajoutée.
Bon à savoir :
- La feuille de papier cuisson, ou papier sulfurisé, est recommandée pour la cuisson en papillote. Ce papier est imperméable, peut cuire au four traditionnel comme au four micro-ondes.
- La cuisson en papillote permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments.
- Sucrée, salée, cette cuisson se décline à l'infini, et sans matière grasse !
À éviter :
Le papier aluminium pourrait être toxique, surtout s'il est utilisé à haute température avec des aliments acides. Alors dans le doute... Évitez de l'utiliser pour les papillotes !
Les aliments sont cuits dans de l'eau (ou au court bouillon) portée à ébullition, sans matière grasse ajoutée.
Bon à savoir :
- Utilisez un couvercle afin de cuire plus rapidement les aliments.
- Certains légumes (squash, citrouille, chouchoutes...) s’épluchent bien plus facilement après avoir bouilli quelques minutes.
À éviter :
Faire bouillir ne signifie pas moins de plaisir ! Pour rajouter de la saveur à un aliment bouilli, rajoute des épices et des herbes aromatiques en fin de cuisson, et une très petite quantité de matière grasse (margarine, beurre, crème fraiche ou huile végétale).
Les aliments sont cuits dans de l'eau, du court bouillon ou du vin, lentement en maintenant la limite de l'ébullition à très petit feu.
Bon à savoir :
Faire mijoter, c'est souvent cuisiner moins cher :
- Cette méthode de cuisson est idéale pour attendrir les morceaux de viandes moins tendres (rôtis d'épaule, ragoût, jarrets, etc) et donc souvent moins couteux.
- Les légumes secs (lentilles, haricots blancs, rouges, ambrevades...) sont parfaits mijotés.
- Le plat mijoté cuisiné en grande quantité se conserve bien au réfrigérateur, et sera encore meilleur le lendemain. Il peut également être congelé sans perdre sa saveur.
À éviter :
Il ne faut pas être trop pressé(e) : toute la saveur du plat mijoté réside dans une cuisson lente à petit feu...
Les aliments sont cuits sur un grill ou un barbecue, sans matière grasse ajoutée. La marinade préalable des aliments dans de l'huile est à éviter et il faut veiller à ne pas laisser brûler les aliments.
Bon à savoir :
Sur un barbecue, la braise de départ (bien rouge) convient pour les cuissons à feu vif (boeuf, agneau...)
Une fois qu’elle devient grise, elle se prête mieux aux cuissons douces (porc, veau...).
Les saucisses, chipolatas ou merguez cuisent longtemps, à feu moyen.
Il faut les tourner assez souvent, sans les piquer, sinon le jus s’en va, entrainant le dessèchement.
À éviter :
Il faut veiller à ne pas laisser brûler les aliments. Si cela arrive, la croûte noire, brûlée, ne doit pas être consommée.
Les aliments, principalement la viande ou les volailles, sont cuits au four ou à la broche sans matière grasse ajoutée.
Bon à savoir :
- Pour encore plus de plaisir, déposer le morceau à rôtir sur des légumes riches en saveur : oignons, céleri, carottes, ou poireaux.
- Pour une viande rouge, préchauffez le four avant de commencer la cuisson.
- Pour que la viande blanche soit moelleuse, la cuisson commence à four froid.
- Lorsque le rôti est cuit, déglacez le fond du plat de cuisson pour faire décoller les sucs, avec du jus de fruits, du thé, ou de l’eau.
- Après la cuisson, couvrir le rôti d’un papier aluminium et laisser reposer dans un endroit chaud, sur la cuisinière par exemple, une dizaine de minutes. Votre rôti n’en sera que plus tendre et moelleux.
À éviter :
Il faut éviter de rajouter de la matière grasse pour la cuisson des rôtis et des paupiettes préparés par le boucher, qui sont déjà enrobés de minces bandes de lard.
Les aliments sont cuits sans matière grasse ou en très petite quantité, dans une sauteuse, une cocotte ou une poêle, de préférence à revêtement antiadhésif.
Bon à savoir :
- Pour une cuisson réussie, rapide et uniforme, les aliments doivent être coupés en petits morceaux de taille égale.
- Pour faire sauter des aliments, la poêle doit être très chaude avant de mettre les aliments dedans. Il est recommandé de faire chauffer la poêle (ou la cocotte) à feu moyen à vif pendant une minute avant d’y mettre les aliments.
À éviter :
- Il faut éviter de mettre les aliments froids dans une poêle froide avant de les faire revenir : cela a tendance à les dessécher avant que la cuisson ne commence.
- Le revêtement antiadhésif n’apprécie pas le nettoyage avec une éponge abrasive, qui l’abime rapidement, il ne faut nettoyer qu’avec des éponges douces.
Les aliments sont plongés dans une grande quantité d'huile portée à haute température pour les cuire très rapidement. Ils cuisent en absorbant beaucoup d'huile.
Bon à savoir :
- Pour ne pas faire chuter la température de l'huile trop rapidement, il faut plonger un volume d'aliment pour 3 volumes d'huile.
- Après utilisation, laissez tiédir l'huile de friture et filtrez-la à travers une passoire pour la nettoyer avant de la stocker dans un récipient hermétiquement clos, à l'abri de la lumière.
- Il est déconseillé d'utiliser la même huile de friture plus de 4 à 6 fois.
À éviter :
- Ne jamais plonger brutalement un gros volume d'aliments dans l'huile chaude.
- Si vous faites frire des aliments surgelés : attention aux particules de givre ou aux petits fragments de glace qui peuvent provoquer des projections de gouttelettes d'huile chaude lorsqu'on les plonge dans le bain de friture.
